Нет, наверное, более мифологизированного раздела мировой истории кулинарии, чем история русской кухни. Есть две крайности в утверждениях. Одни из которых гласят, что русской кухни как таковой не было и нет. А то, что известно под этим именем, есть сумма заимствований из кулинарных традиций других народов – от тюрок до немцев. Другая помещает русскую кухню на самую верхушку кулинарного Олимпа, изображая ее чуть ли не как главный образец для подражания во всем подлунном мире. Ни то ни другое, очевидно, не соответствует действительности.

Но какова эта действительность в применении к отечественной гастрономической истории?

Проблема с историческими источниками – вот настоящая беда, когда речь заходит об истории русской кулинарии. Очень часто наши представления об этой истории черпаются из сочинений Вильяма Васильевича Похлебкина – безо всякого преувеличения великого человека, но не лишенного своих авторских и исследовательских недостатков. Или же из «кулинарной библии» русских домохозяек конца XIX – начала ХХ века Елены Молоховец. А то из ностальгического «Лета Господня» Ивана Шмелева…

Мифы, мифы кругом. Да взять хотя бы картошку. Принято считать, что с воцарением Петра этот корнеплод распространился по всей Руси. На самом деле, лишь с 1830–1840-х годов начинается постепенное превращение картофеля в полевую культуру, когда его разведение стало отраслью сельского хозяйства.

Ольга и Павел Сюткины сделали то, что сделать надо было давно: попытались беспристрастно и методично подойти к рассмотрению важной части истории отечественной повседневности. И, конечно, сразу же наткнулись на немалые трудности.

«Главным образом, потому, что… не до конца ясен сам предмет этого описания – история русской кухни как таковая. Нет, ну не так чтобы кухни не было сотни лет назад. Просто мы убеждены, что большинство сведений о ней во многом вторичны и не всегда основаны на реальных исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века вообще по пальцам сосчитать можно, и, уж поверьте, меньше всего они заботились о кухонных делах».

Действительно, что поделать, если в нашем Отечестве кулинарные книги в их современном понимании, то есть сборники рецептов с описаниями блюд и технологии их приготовления, появились лишь в конце XVIII века.

Полагаться на скупые сведения, предоставляемые средневековыми летописями? На «Домострой»? Волей-неволей приходится. Но этого мало.

Из-за отсутствия традиции записи рецептов на Руси мы фактически ничего не знаем о развитии кулинарии в Х–ХV веках. «И это – подлинная трагедия нашей кулинарии Средних веков».

Наиболее ценным источником сведений о русских нравах и обычаях XVI–XVII веков, утверждают авторы, являются отчеты иностранных послов и агентов заграничных дворов о Московии.

Возможно, в этой книге есть пустоты. Возможно, есть огрехи. Но важно другое – такой книги об истории русской кухни еще не было. При всем уважении к предшественникам.

И авторы это хорошо осознают. И даже декларируют: «Чего не будет в этой книге – так это многочисленных описаний царских пиров и парадных церемоний. Рассказов и исторических анекдотов, легенд и застольных баек. Уж чем-чем, а этим наша околокулинарная литература полна с избытком. Уже давно подсчитаны все лебеди, которых подавали Ивану Грозному, замерена длина столов на приеме у Елизаветы. Все уже сто раз слышали и читали о том, как Потемкин доставлял Екатерине II горячие калачи и что писал И.А. Крылов о телячьих отбивных. Гоголь, Пушкин и Толстой растасканы на кулинарные цитаты, изрядно набившие оскомину».

Прежде всего, авторы призывают разобраться с самим термином «русская кулинария». Ведь национальное самосознание на Руси возникло едва ли к временам Ивана III (1440–1505). И говорить в этой связи о русской кухне Х–ХIV веков – все равно, что рассуждать сегодня о единой кухне Китая (притом, что кулинарные традиции различных его провинций отличаются друг от друга порой больше, чем от кухонь соседних стран).

И, о ужас! Авторы не останавливаются перед тем, чтобы покуситься на авторитет гуру отечественной кулинарии Вильяма Похлебкина. Но делают они это аккуратно и уважительно. Например, так: «Когда В. Похлебкин говорит о том, что “в то время как народная кухня, начиная с XVII века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной”, это не совсем корректно в приложении к XVII – началу XVIII века. Если не брать крайности (совсем уж обездоленных и разоренных войной крестьян, скажем, со Смоленщины), то в целом в этот период русская кухня практически всех сословий становится более разнообразной, появляются новые, незнакомые ранее блюда и техника их приготовления».

А если говорить об утверждениях Похлебкина, что в XVIII веке русская кухня все более утрачивает русский национальный характер, а западноевропейская насаждалась чуть ли не огнем и мечом, то и тут авторы ставят авторитету «запятую»: «Вопреки имеющимся стереотипам, Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему вполне хватало забот с армией, строительством флота, новой столицы и т.п.». Другое дело, что перемены так или иначе проникали в русскую кухню. Соединяясь с традицией, инновации в конечном счете и породили феномен, известный нам по литературным сочинениям XIX века как «петербургская кухня».