Александру Бельковичу всего 28 лет, но при этом он успел уже поставить кухню больше чем в двух десятках ресторанов. Родившись в Северодвинске, маленький Саша в шесть лет впервые побывал в McDonald’s в Москве. Привычный жителям больших городов ресторан быстрого питания настолько поразил мальчика, что он сразу же захотел там работать. А потому после 9 класса поступил в Архангельский кооперативный техникум на повара-технолога. Родители прокомментировали выбор сына следующим образом: «По крайней мере, ты всегда будешь сыт».

Профессиональную деятельность Александр начал в Москве в ресторане Correa’s. Сейчас Белькович рассказывает об этом месте как о своей альма-матер, где он получил прочный фундамент из знаний и навыков, а главное, научился правильному отношению к работе. Уже через два месяца работы в Correa’s Александра Бельковича назначили су-шефом (заместителем шеф-повара). А потом он получил приглашение переехать в Санкт-Петербург и возглавить семь ресторанов сети Ginza Project. Это одни из самых модных заведений в городе: «Terrassa», «Волга-Волга», «Москва», «Плюшкин», «Баранка», «Мансарда» и стейк-хаус «Рибай». Но молодой бренд-шеф не остановился на достигнутом. Однажды ему предложили разработать меню для русского заведения в Лондоне. Ресторан имеет непривычное для англичан название, которое, однако, хорошо понятно русским людям – «Мари Vanna». Из этого меню и родилась вторая книга Бельковича «Русская кухня. Версия 2.0» (первая – «Открытая кухня» – выходила два года назад).

В новой книге нет необычных рецептов и продуктов, названия которых режут слух или просто удивляют. «Мне хотелось рассказать людям, что и из привычных продуктов можно приготовить разнообразные блюда», – говорит автор. Все рецепты Бельковича взяты из хорошо известных меню семейных обедов, школьных столовых и прочих мест, с которыми связаны самые любимые гастрономические воспоминания. При этом шеф-повар всегда добавляет в привычные блюда что-то свое, новое и динамичное, поскольку уверен, что пришло «время менять стереотипы о русской кухне, модернизировать ее и привносить новое».

Само понятие – русская кухня – вызывает множество споров и противоречий. Одни кулинары считают ее блюда тяжелыми и сложными в приготовлении, другие обвиняют в отсутствии специй. А некоторые даже утверждают, что русской кухни не существует вовсе, поскольку большая часть ее рецептов заимствована из кулинарных историй других стран. Александр Белькович с этим искренне не согласен и считает, что самой главной составляющей русской кухни является душевность. «Для меня нет ничего душевнее аромата подсолнечного масла с горячей молодой картошкой и бочковой селедкой или пушистых домашних котлет», – пишет Александр и приводит более полусотни рецептов блюд, в которых нет сложных процессов и тысяч лишних калорий.

Итак, по порядку. Наиболее интересным салатом из предложенных шеф-поваром можно назвать «Свежий салат с яйцом пашот». Обычно яйца в салат мы мелко рубим, в этом же рецепте они варятся без скорлупы (это и есть пашот). Главная тонкость рецепта – это добавление в воду, в которой будет вариться яйцо, винного или любого другого уксуса, и умеренное кипение. Сваренное таким необычным способом яйцо выкладывается на нарезанные и смешанные со сметаной овощи. Если слегка надрезать яйцо ножом и выпустить желток, то получится замечательный соус для свежих овощей. И главное – пашот не терпит промедления, такой салат надо есть немедленно!

Далее следуют «Драники с макалкой». «В детстве у нас в семье был ритуал. За пару дней до школы, в конце августа, мы ездили на наш огород и весь день копали картошку, которой хватало до конца зимы. Потом возвращались, ели драники и запивали холодным молоком», – рассказывает шеф-повар. В каждой семье есть свой рецепт драников, Александр предлагает натирать картошку на крупной терке, а после обжарки довести драники до готовности в духовке. Однако изюминка этого блюда в той самой макалке. Оказывается, это соус, приготовленный из сметаны, смешанной с мелко нарубленным беконом и зеленым луком. Супердраники подаются к столу порционно, но на больших тарелках, где вдоль ряда картофельных оладушек щедро налита макалка.

Какой же обед без супа! Александр предлагает восемь рецептов, самым необычным из которых, пожалуй, можно назвать «Солянку мамы моего друга». «Валентина Борисовна, мама моего друга, работала директором столовой в Северодвинске. Когда я приходил к ним в гости, всегда втайне хотел, чтобы на обед у них была солянка», – вспоминает Белькович. В этом блюде самое сложное – найти баланс соленого, кислого, сладкого и острого: «Главное, понять принцип – нет главного вкуса, все выступают на равных, но при этом все вкусы хотят быть первыми». И, конечно, к супу нужны домашние пирожки. Их рецептов в книге множество: с палтусом, с капустой, с яблоком и брусникой и другие.

На второе у нас будут пельмени, ведь каждый знает, что домашние пельмени нельзя сравнить с купленными в магазине. Лепить пельмени лучше всей семьей и есть потом всем вместе, потому что в этом ритуале есть свой «пельменный смысл», объединяющий людей лучше ночных клубов. Для лепки пельменей обязательно нужен большой свободный стол, на котором много места, хорошее настроение и немного терпения. И тогда из крутого теста и фарша совместными усилиями можно будет быстро налепить полсотни «ушей из теста» (кажется, на старинном коми-пермяцком языке именно это обозначает слово «пельнянь»).

Ну и, наконец, десерт. Александр предлагает нам стаканчик сока из пророщенной пшеницы с клюквой. И даже наглядно показывает, как эту пшеницу вырастить в домашних условиях. Приятного аппетита!